半岛体育自助餐厅-详解

　　自助餐厅-详解自助餐厅(Cafeteria)目录参考文献什么是自助餐厅自助餐厅是指菜肴分类放置，客人凭券人厅后，可自由选择自己喜爱的菜肴，但不得带食品出厅的一种餐厅。这种餐厅常常根据顾客的用餐习惯，将餐厅的菜肴和酒水分作几个餐台，每个餐台上陈列着各种菜肴。顾客走到餐台自己去取菜肴，最后的一个台子是收款台，收款员根据顾客餐盘上的菜肴和酒水进行结账。大多数自助餐厅的餐桌上不摆台，顾客自己在餐台上取餐具。自助餐厅的特点自助餐厅的特点是供应迅速；客人可自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。自助餐厅的服务程序1．自助餐厅柜台的准备自助餐厅柜台的准备工作要在餐厅每天正式营业前就准备好，让顾客进餐厅后就能品尝到各种丰富的菜肴和点心。自助餐厅柜台的准备有以下两个方面：(1)物品准备。在服务开始前，服务员要将柜台、杯架等表面擦干净：托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。(2)食品准备。冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并摆成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。各种调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器不同，按类组合排列，保持摆放匀称和排成直线，并便于顾客挑选。总之，要使食品的摆放更合理、装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。切忌把各类食品随便堆积在一起，或是不加任何装饰，这样只会使顾客对餐厅产生反感。2．食品服务时的要点(1)接受客人对食品方面的咨询。当客人走近柜台时，服务员要主动向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题。根据菜单提出建议，如果客人对某种食品有不了解的地方，回答时要有耐心。(2)食品分装要科学。自助餐厅柜台的服务员，要按客人要求的分量提供食品。如果分量不足，会使客人心里产生不满，分量过大则会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用的盘碟型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰，各类水果要洗净后摆放，不要混放，如葡萄不要和香蕉放在同一个果盘里。(3)主菜服务。主菜一般都是放在蒸汽工作台上的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。虽然需要什么主菜都是由客人自己去取，但服务员也应给予帮助，满足其特殊需要，如帮助年老的客人或是身体有残疾的客人拿取番茄酱、芥末、汤汁等调味(4)饮料服务。饮料一般也由客人自己取用。客人自己取用时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置，以方便客人取用。3．进行食品的添加(1)添加食品服务。每一个自助餐厅的服务员都相应固定地添加某些食品，因此，服务员应该在服务间隙将这些食品加满，如负责分汤的服务员，应该随时检查汤的温度是否合适、是否需要添加，盛汤的碗是否够用等。不过，有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品。他们把柜台所需要食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去添加所需要的食品了。(2)添加食品的技巧。当某个菜品所剩不多时，服务员要及时添加，但添加时不能把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。自助餐厅服务不是一件轻松的事情，服务员应该走动服务．随时为客人提供必要的帮助，不能因为客人自己动手取用食品，服务员就完全放弃服务，要做个有心人，主动为客人提供一些服务，使客人感受到餐厅的关怀和温暖。自助餐厅的服务质量标准1．餐厅布局根据餐厅建筑结构，室内平面几何图形合理安排自助餐厅布局。餐台位置突出，台型适当。餐台前面有较大活动空间。餐桌摆放整齐美观、舒适，餐桌之间通道宽度2米以上，安排合理，适应客人用餐需要。点式布局、线式布局或线点式布局均做到空间构图整齐、美2．自助餐台餐台设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布，四周设台裙，清洁卫生形象美观。餐台上凉菜、热菜、点心、汤菜等排列摆放整齐美观，有层次感。餐台上装饰品和菜点密切配合。餐台旁边设有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便，各种餐茶用品清洁卫生，无短缺、破损。3．自助餐桌餐桌铺台布，摆口布和简单餐具，摆调味品，放烟缸，桌面清洁。餐桌摆放和餐厅布局协调。客人取餐用餐有舒适感、方便感。4．迎宾服务迎宾员风度、气质修养良好，礼貌大方，热情自然，服务主动。客人到来，迎接、问候主动及时，态度和蔼，语言亲切，引导客人快速，安排适当，座位利用合理。客人用餐过程中，随时注意餐厅动向，适时提供客人需要的服务，客人离开送还衣物，主动告别客人。5．用餐服务正式开餐前半小时上菜点。热菜加盖，客人用餐自取。餐台上菜能随时补充，满足客人消费需求。服务员做好巡视，能够及时回答客人咨询。离座客人的桌面清理及时。重新布置餐具的时间不超过3分钟，为后来用餐的客人提供方便。6．菜点质量菜点安排合理，花色品种齐全，菜点种类不少于30种，能够适应客人选择需要。各种菜点形象美观、味道鲜美、色香味形俱佳，质价相符。客人满意程度不低于98％。相关条目主题餐厅参考文献林德荣编著.餐饮企业经营与管理.厦门大学出版社,2003年05陶玉山主编.现代旅游企业员工培训手册.中国旅游出版社,2009.07.-全文完-